Cum citim eticheta unui produs din carne

martie 6, 2012 · 0 Comments

Românii consumă anual circa 9-10 kg de mezeluri, potrivit reprezentanţilor Asociaţiei Române a Cărnii. Din totalul vânzărilor de mezeluri, ponderea cea mai mare o deţin salamurile, cu 40%, urmate de cârnaţi şi crenvurşti, cu 20% şi parizer, cu 15%.

Din dorinţa ca alimentele, în special carnea şi preparatele din carne, să aibă un aspect mereu fraged şi un termen de valabilitate cât mai mare, mulţi producători aleg să folosească potenţiatori de gust şi aditivi alimentari care ajută la menţinerea aspectului proaspăt. Mai mult, medicii nutriţionişti afirmă că unii producători adăugă şorici, apă, grăsime şi tendoane, în cantităţi mai mari decât ingredientul de bază, carnea.

Aspectul este sesizat şi în raportul de activitate al Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului (ANPC), potrivit căruia o mare parte dintre alimentele vândute în comerţ nu respectă normele de etichetare şi de conformitate impuse de legislaţia în vigoare.

În plus, deşi conform etichetei, carnea este ingredientul principal al multor preparate, analizele de laborator realizate de cei de la ANPC arată că aceste alimente conţin resturi de ţesut muscular. Produse ca parizerul, crenvurştii, salamul de vară aveau un conţinut de proteine mai mic cu 2% faţă de prevederile legale, semn că la prepararea lor s-a folosit foarte puţină carne. De exemplu, un parizer de curcan conţinea de fapt emulsie de şorici şi slănină de porc, iar un crenvurşti de curcan avea 60% carne porc şi 15 % curcan.

Datele ANPC arată că în 2010 au fost prelevate 367 de probe de la diferite produse alimentare, inclusiv preparate din carne şi s-a constatat că la 39,8% dintre probele examinate nu s-au repectat prevederile legale în vigoare.

Proceduri de falsificare

Industria alimentară din mileniul III pune mult accent pe felul în care arată un preparat şi mai puţin pe calitatea nutritivă a acestuia. Nerespectarea reţetelor tradiţionale duce la apariţia falsurilor, care invadează tot mai mult domeniul alimentar, avertizează specialiştii. Reprezentanţii procesatorilor de carne spun că în domeniu există încă din 2006 norme clare de comercializare, care stabilesc parametrii de calitate obligatorii, indicând printre altele cantităţile de apă, grăsimi, colagen şi aditivi admise.

„Normele sunt stabilite de Ministerul Agriculturii, Ministerul Sănătăţii, ANPC, ANSVSA. Nu pot spune că nu există şi contravenienţi, care nu respectă reţetele, dar fenomenul nu trebuie generalizat. Această normă nu este aplicabilă decât produselor fabricate în România, nu şi celor aduse din import. Unii producători depăşesc cantitatea de grăsime sau apă, unii nu scriu pe etichetă faptul că produsul conţine MSM (carne procesată mecanic-n.r), cunoscut anterior sub denumirea de MDM”, a declarat pentru gândul Mihai Vişan, vicepreşedintele Asociaţiei Române a Cărnii.

Directorul Institutului de Cercetări Alimentare, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, a realizat pentru gandul o listă a celor mai întâlnite practici de falsificare a cărnii şi produselor derivate.

● Carnea de calitate superioară este înlocuită cu carnea de calitate inferioară. „Carnea este substituită cu MDM – carne dezosată mecanic, care are o valoare biologică scăzută. În plus, această tocătură din resturi de tot felul, precum tendoanele, are proteine de slabă calitate”, indică medicul nutriţionist.

● Adăugarea de condimente şi aditivi alimentari care au capacitatea de a masca carnea alterată. „Odată ce aceste E-uri sunt adăugate, carnea alterată este prelucrată şi folosită la obţinerea altor produse”, mai spune specialistul.

● Carnea de porc este amestecată cu carne de măgar, nutrie, cal, dar şi de la alte specii necomestibile precum pisică sau câine. „Fiecare ingredient trebuie menţionat pe etichetă. Există cazuri în care producătorii nu menţionează originea cărnii”, completează nutriţionistul.

● Cârnaţii, mezelurile, salamurile şi jambonul sunt adesea falsificaţi. Aceştia au în compoziţia lor şorici, grăsime, tendoane, urechi, stomace – ingrediente care nu au ce căuta în cantităţi mari.

● Carnea sau preparatele de carne conţin aditivi alimentari pentru reţinerea apei, printre care se numără guma caragenan – cunoscută şi sub numele de E 407, coloranţi precum E 120 – cunoscut şi sub numele de carmin, amidon şi soia. „Amidonul este o asociere nerecomandată cu proteinele animale, deoarece împiedică digestia acestora, stimulând balonarea şi procesele de putrefacţie colonice care cresc riscul de cancer de colon. Această asociere a proteinei animale cu amidon şi grăsimi animale accelerează şi apariţia supraponderalităţii şi obezităţii. Diabeticii trebuie să ia în considerare amidonul conţinut în astfel de produse”, precizează medicul.

● Înlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetală este o altă procedură de falsificare a preparatelor din carne. „Salamul de vară, cârnaţii, parizerul, carnea tocată, pasta de mici, slănina, costiţa sunt cele mai frecvente alimente care sunt supuse acestei proceduri”, indică prof. dr. Mencinicopschi.

„Carminul este un aditiv alimentar prevăzut în regulamentele privind alimentele, unii producători îl folosesc, alţii nu îl folosesc. Părerea mea este că nu are sens economic falsificarea unor produse din carne folosind cantităţi mai mari din anumiţi aditivi decât necesarul din punct de vedere tehnologic. Aici intervine ANSVSA, care are rol de a sancţiona folosirea altor aditivi decât cei care trebuie”, spune Vişan.

Mezelurile din comerţ conţin multă apă şi grăsime

Cele mai ieftine mezeluri sunt şi mai nesănătoase, susţine directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Multe dintre mezelurile de pe piaţă conţin cantităţi impresionante de apă şi grăsime, infime de carne şi generoase de E-uri. „Primul lucru la care trebuie să ne uităm este eticheta compoziţională. Trebuie să ştim că pe etichetă, ingredientele sunt trecute în ordinea cantităţilor folosite. Astfel, dacă vedem că primul e apă, e evident că acesta este ingredientul care primează. Cele mai de proastă calitate mezeluri conţin, după apă, grăsimea şi carnea MDM, adică dezosată mecanic, care conţine resturile care au rămas pe carcase „, a explicat nutriţionistul.

Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de făina de soia sau de amidonul de cartofi , care se găsesc în 40% din compoziţia unui parizer ieftin sau a unui salam. „Soia în stare pură, nemodificată genetic, a ajuns să fie cel mai sănătos ingredient dintr-un salam. Amidonul, în schimb, chiar n-are ce căuta într-un produs din carne”, indică specialistul.

Lista ingredientelor de evitat

În majoritatea mezelurilor, găseşti mari cantităţi de grăsime. „Grăsime multă, şorici mult, foarte multe grăsimi satuarate care ne îngraşă şi cresc nivelul colesterolului. Să îi dai unui copil multe mezeluri de proastă calitate este ca şi când i-ai da toată ziua grăsime şi şoric”, atrage atenţia directorul Institutului de Cercetări Alimentare.

Un alt ingredient de bază este apa. Pentru ca apa să poată fi folosită în cantităţi mari în mezeluri este nevoie de un gelifiant, caragenanul, cunoscut şi sub numele de E407. „Este un extras din alge marine, care reţine apa şi tu cumperi, astfel, apa la preţul cărnii. Există studii noi care arată că E407 ar putea fi responsabil pentru apariţia cancerului colorectal”, spune Mencinicopschi. Guma de guar este tot un gelifiant şi este tot nesănătoasă în cantităţi mari şi pe termen lung.

Carnea MDM sau carnea dezosată mecanic este prezentă în multe dintre mezeluri. „Această tocătură din resturi de tot felul, precum tendoanele, are proteine de slabă calitate. În unele ţări europene, ea nu poate fi folosită decât în fabrica în care a fost produsă, ea nu poate fi congelată şi trimisă din loc în loc aşa cum se întâmplă în România”, spune Mencinicopschi.

Nitritul şi nitratul de sodiu, E250 şi E251, împiedică dezvoltarea bacilului botulinic şi dau mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă. „Pot duce însă la formarea nitrozaminelor care sunt cancerigene. În multe zone din România nitraţii sunt prezenţi şi în apa de băut şi pot avea consecinţe grave asupra sănătăţii. În cazul sugarilor, urmările sunt tragice, pentru că aceştia blochează hemoglobina şi copiii mici pot să moară prin asfixiere celulară”, mai spune medicul.

Monoglutamatul de sodiu, E621, are capacitatea de a face mâncarea irezistibilă. Însă şi toxică, apreciază specialiştii în nutriţie. Creşterea calităţii gustative a alimentelor perturbă un mecanism extrem de complex, dar vital pentru fiinţa umană – acela al echilibrului dintre saţietate şi foame. Iar dacă ingerăm cantităţi mari de alimente care conţin glutamat, putem suferi de ameţeli, dureri de ca şi senzaţii de greaţă, avertizează nutriţionistul.

Mezeluri, mai sănătoase acum câteva zeci de ani

Dacă în ziua de azi mezelurile conţin doar urme de carne, în urmă cu câteva decenii reţetele erau respectate în totalitate. Directorul Institutului de Cercetări Alimentare, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, a făcut un inventar al ingredientelor folosite în mezeluri, în România, cu câteva decenii în urmă. „Iată cum arăta o reţetă de crenvurşti de vită, în 1962. Pentru o sută de kilograme, se foloseau 70 kg de carne de vită calitatea I, 30 kg de slănină, 50 de grame de piper, 30 de grame de nucşoară, boia de ardei şi usturoi. Amestecul era apoi introdus în intestine de ovine. În 1967, reţeta pentru 100 kg de cârnaţi proaspeţi era următoarea: carne semigrasă de porc, 100 kg, 250 gr de piper, 250 gr usturoi, 2 kg de sare şi maţe subţiri de porc”, spune Mencinicopschi.

Salamurile făcute în ziua de azi conţin aditivi care imită gusturile condimentelor, zahăr, nitraţi, nitriţi, carmin, glutamat de sodiu – cunoscut şi sub denumirea de E 261 şi făină de soia în proporţie de 20%. Slănina şi şoriciul se găsesc în proporţi de 60% în acest preparat de carne, urmate de carne de calitate inferioară, în proporţie de 17%, conchide nutriţionistul.

Românii, îngrijoraţi de aditivii din mâncare, bulgarii şi ungurii, de reziduurile provenite din pesticide

Potrivit unui Eurobarometru care a avut ca temă principalele îngrijorări ale populaţiei în legătură cu problemele şi riscurile asociate alimentelor, realizat la sfârşitul anului 2010, românii consideră că cea mai îngrijorătoare problemă o reprezintă aditivii din mâncare şi băuturi. Acelaşi rezultat s-a înregistrat şi în Polonia. În schimb, bulgarii, italienii şi ungurii şi-au manifestat îngrijorarea cu privire la reziduurile provenite din pesticide.

În cadrul sondajului, respondenţii au avut la dispoziţie 17 răspunsuri, dintre care cel mai des invocate au fost cele privind reziduurile provenite din pesticidele din agricultură, resturi de antibiotice, reziduuri de hormoni din carne.

Potrivit sondajului, în aproape toate ţările, populaţia şi-a manifestat îngrijorarea cu privire la siguranţa alimentaţiei, în timp ce locuitorii din Finlanda, Suedia şi Marea Britanie s-au arătat îngrijoraţi pentru bunăstarea animalelor.

sursa

By Farmacist Gabriela Stefancu